L'atelier des chefs: recette de suprême de volaille contisé au chorizo, courgettes au citron confit

Je suis fan d’émission culinaire.

Du genre à rester scotchée devant chef la recette (quand ça existait encore) et d’aller après au marché histoire de me procurer ce qu’il fallait pour réaliser (rater) la recette du chef. Du genre à me coltiner toute (ou presque, j’ai mes limites) la rétrospective de un diner presque parfait le samedi midi, afin de glaner des idées originales de plat et de déco (de me foutre de la gueule des gens, comme tout le monde). Du genre à regarder top chef en écrivant ce billet… Du genre à trainer sur les blogs culinaires à la recherche d’une idée, d’une info (plutôt que de bosser quand j’ai la flemme). Et une idée en entrainant souvent une autre je finis parfois par bricoler des petits plats improbables qui font le bonheur (ou pas au gré des essais) du bulot.

D’ailleurs sur ce point nous nous sommes bien trouvé, car avec le bulot ses meubles et ses chemises, j’ai aussi récupéré sa collection (impressionnante collection) de livres de cuisines (parfois improbables pour un bulot, genre « recettes minceurs», parfois plus réalistes genre « la cuisine des 7 péchés » (capitaux)) et de boites de conserves (encore plus impressionnantes). Par contre la question des boites de conserve n’a toujours pas fini de me laisser perplexe… Car à la question, « tiens si on se faisait une salade au thon vu toutes les boites de thon au naturelle qu’il nous reste », le bulot se lèvera toujours pour aller acheter une boite supplémentaire au Franprix. Instinct de survie sans doute. Déformation d’étudiant. Grave crise de manque de nourriture ? Maman bulot avez-vous privé votre fils un jour ? Pour vous connaître maintenant, j’en doute fort.

Le bulot fut sans doute écureuil dans une autre vie…

Enfin, donc je suis fan d’émission culinaire, friande d’infos gastronomiques, collectionneuses de bouquins de cuisine et un peu contre mon grès de boites de conserves. Et d’ailleurs Elle est formel (maintenant que vous savez que je suis abonnée, pourquoi me priver) « Cuisiner, c’est glam ! ». Et si Elle le dit, alors…

Donc ça faisait longtemps que l’idée me trottait dans la tête.

Quelle idée ?

Celle de prendre un cours de cuisine avec un chef.

Avisant qu’il y avait un Atelier des chefs à côté de mon lieu de travail, je réservais un midi leur cours « l’en-cas », qui vous promet qu’en 30 min chrono vous pourrez réaliser un bon petit plat, simple mais original, sous l’œil bienveillant d’un chef vous prodiguant moult conseils, petit plat que vous dégusterez par la suite, sur place, avec vos compagnons de paillasse.

La recette du jour ?

Suprême de volaille contisé au chorizo, courgette au citron confit

Allez, c’est parti.

D’abord en arrivant, vous tombez sur 7 autres personnes, un peu gênées. Evidemment, il n’y a que des femmes. Un vrai cliché. Quoique. Je vois mal mes collègues de travail sortir entre midi et deux pour aller apprendre la cuisine. D’abord parce qu’un homme, même si il cuisine, ne prend pas de cours. Non. Un homme est un artiste né, un créateur qui n’a pas besoin qu’un chef vienne lui prodiguer des conseils. Ensuite parce qu’entre un bon Kébab sauce blanche et un suprême de volaille avec des courgettes, il n’y a pas photo, mes statistiques personnelles m’annoncent un 98% pour le Kébab, les 2% restant en ayant mangé de trop la semaine précédente et faisant une pause à leur régime habituel. Moi de mauvaise fois ? Si peu…

7 personnes qui ne se connaissent pas, un peu gênées donc, enfilent un vieux tablier en plastique véritable, aussi saillant qu’un sac poubelle avec des trous. Surtout qu’avec mon mètre vingt les bras levés autant dire qu’il n’est pas loin de toucher le sol mon tablier.

On nous réparti autours de paillasses où les ingrédients sont réunis dans de petits bols, lavés, prêts à être utilisés par les apprentis cuisiniers que nous sommes.

Le chef, très sympathique, quoique vraisemblablement un peu fatigué de répéter la même recette encore et encore, commence par nous expliquer les ingrédients puis la recette, découpant, tranchant, hachant, à une vitesse folle (les enfants ne faites pas ça à la maison vous risqueriez d’y laisser un doigts ou un bras !). Et hop, voilà c’est à vous.

Pfff… moi je suis trop forte, et sa recette elle est trop simple… il va m’apprendre quoi le chef, hein ?

Et bien plein de choses. Des détails, mais ceux qui comptent.

D’abord un suprême de volaille, c’est quoi ?

Déjà ça commençait mal… pour moi, faire un suprême de volaille, c’était une manière de cuire le poulet. Ca m’évoquait une soupe ou un truc en sauce à base de crème fraiche. Bouhhhhhhhhhhhh ! La mauvaise.

Le suprême de volaille est en fait un morceau du poulet (sauf qu’en rentrant à la maison, wikipedia me dit « SUPRÊME s'emploie encore comme nom masculin en termes de Cuisine. Suprême de volaille, Poulet découpé en morceaux, revenu dans la poêle et accompagné d'un coulis. Suprême de volaille aux truffes »… ha là là qui croire ?)

D’après le chef, il s’agit d’une partie du poulet incluant le blanc et une partie que normalement on rattache à l’aile. L’important pour la recette est de demander à son volailler de laisser la peau sur les morceaux de poulet, vous allez comprendre pourquoi.

En effet, on va le contiser ce suprême. Et contiser c’est quoi ? (Décidément je suis d’une ignorance crasse !). Contiser consiste à pratiquer une incision sous la peau de l’animal pour y glisser une garniture (de préférence grasse) avant cuisson afin que la garniture aromatise la viande (vous avez donc compris le fait de choisir quelque chose de gras : la graisse va fondre sur la viande et lui donner un goût sublime ! On utilise ici du charizo, mais on aurait pu faire un beurre aux herbes ou mettre du lard etc.).

Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhh

Déjà je vais mourir moins bête dis donc.

Ensuite le chorizo. Bon le chorizo, ça va, je sais ce que sait, rapport que j’ai pas du sang de churros en moi mais presque.

J’aime le chorizo bien corsé en goût et pas trop gras. Si il t’arrache les papilles à vie et que tu y laisse une dent c’est pas le bonheur mais presque.

Et bien encore raté. Pas trop fort et très gras c’est mieux pour la recette. Genre le premier prix leader price conseillé par mon ami Jean Pierre (Coffe) c’est ici le graal du chorizo qui va suinter et répandre ses sucs à la cuisson sans tuer le goût de la volaille.

Les courgettes… Les courgettes, mesdames messieurs, ça se mange AVEC la peau ! L’ôter est un crime punit de la peine de mort pour notre chef. La peau c’est le goût et la texture de la courgette alors on ne l’enlève sous aucun prétexte et si on a peur des pesticides on achète bio et pis c’est tout !

Quand au citron confit, c’est en fait du citron en saumure cuit pendant très longtemps. Au goût ça m’a rappelé un peu certaines sauces indiennes. Vous savez les sauces à base d’achards de légumes, un peu aigres et très épicées. Bon, quand j’ai dit ça, le chef a levé les yeux au plafond devant ma nullité papillesque… donc j’imagine qu’il doit y avoir mieux pour décrire le goût. C’est vraiment particulier. Citronné, salé, aigre. A se procurer au rayon épicerie, soit en bocaux, les citrons étant conservés entiers, soit en pots genre purée de citrons confits.

Et donc la recette proposée par L’atelier des Chefs est la suivante (la photo vient du site):

Suprême de volaille contisé au chorizo, courgette au citron confit

Ingrédients pour 2 personnes

2 Suprêmes de poulet

Quelques tranches de chorizo (3-4 par suprême)

2 Courgettes

1 Oignon nouveau

1 càc de purée de citron confit au sel

Estragon

Piment d'Espelette

Couper le chorizo en tranches fines. Décoller la peau des volailles du bout des doigts et insérer les tranches de chorizo dessous. Assaisonner puis cuire pendant 3 min dans une poêle ou dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Colorer les 2 côtés en grillant la peau en premier. Débarrasser ensuite sur une plaque.

Préchauffer le four à 240 °C. Couper les courgettes en petits dés (brunoise). Couper le citron en 4, l’évider et couper la peau en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Ciseler l’estragon.

Dans une cocotte, mettre une noisette de beurre et faire suer les oignons nouveaux avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter le citron et les courgettes, puis laisser cuire pendant 6 min. Ajouter l’estragon.

Enfourner les volailles à 210 °C pendant 10 à 12 min, puis les laisser reposer pendant 10 min à la sortie du four.

Dans une assiette, dresser un lit de courgettes et déposer un suprême dessus. Décorer avec quelques traits de réduction de vinaigre balsamique.

Mon impression :

La cuisson de la viande est parfaite. La peau saisie est croustillante, et la chaire, cuite au four est fondante, juteuse. Le chorizo donne un goût extra à celle-ci. Quand aux courgettes, elles sont excellentes, l’alliance citron confit et estragon avec la courgette fondante mais gardant un peu de texture ... hum… un vrai délice !

L'atelier des chefs propose également en sus du plat dessert, vin et café (payant of course: comptez 3€ pour le dessert, 3€ pour le verre de vin et 2€ pour le café, 7€ pour vin+dessert+café - la formule en cas est à 15€). J'ai fait l'impasse sur le vin et la café mais ai craqué sur le dessert: un croustillant à la framboise. Une pâte feuilleté caramélisée posée sur de la crème patissière arômatisée à la framboise et servi avec une réduction/sirop de vinaigre à la framboise. Bon mais pas exceptionnel.

Conclusion: c'est plutôt intéressant, on apprend pas mal de choses et on se régale. Une bonne manière de passer la pause déjeuner... et en plus ils acceptent les tickets restaurant. Donc pour un peu plus que le prix d'un resto sur Paris, vous pouvez prendre un cour de cuisine et un bon repas.

Forte de ma recette, j’ai voulu craner auprès du bulot en rentrant à la maison… bon à Monop’, impossible de trouver un suprême, donc je me rabats sur des hauts de cuisses, seules parties à garder la peau à la découpe. Pas d’estragon en bouquet… de l’estragon séché fera l’affaire. Pas de citron confit non plus. Je décide que quelques zest mixés avec des câpres rendraient le goût assez fidèlement.

Je reproduis donc la recette aussi fidèlement que possible.

 

Verdict : la qualité du poulet est PRIMORDIALE ! Et un poulet Monop’ n’a rien à voir avec le

poulet du chef. La cuisson reste parfaite, mais l’os du haut de cuisse gâche la dégustation. Et surtout la viande n’est pas très gouteuse, légèrement gorgée d’eau. Par contre le mix zest de citron et câpre est parfait et se marie toujours très bien avec la courgette et l’estragon (qui même séché embaume le plat).

A refaire donc, après avoir fait un tour chez un bon volailler.

Le bulot et Louis se sont régalés !